Размышления и.о.домохозяйки вокруг мясопродуктов собственной выделки

Выходные прошли в разъездах, а в воскресенье у нас - понедельник -)
Освоением пастромы занялась вчера.

Рецепт синтетический, собранный из нескольких источников.

Давняя у меня незадача с запеканием мяса. Для пущей сочности советуют поливать выделяющимся соком.
Изворачиваешься зачерпнуть с раскаленного противня, а с продукта оно тут же стекает,
поливай-не поливай выходит сухое, как песок пустыни.
Другой раз и не захочешь над мясом издеваться, куда вкусней, да и проще протушить с овощами.

Не оставляю попыток однако )

Соблазнительно получить домашнюю копченость,
поскольку то, что в продаже, и ценой не радует и чудеса прогресса непредсказуемо вездесущи.

(Я в принципе не против микробного белка, аминокислоты они и есть аминокислоты,
планета перегружена, земная ось с натуги поскрипывает, можно и не капризничать.
Если б эмульсию из опилок и подметок не выдавали за мясо )

И.о.домохозяйки предпочтителен такой процесс, который не требует многочасовых кухонных бдений,
простой как хлебопечка: загрузил реагенты - вынул изделие.

В этом смысле наиболее интересны промышленные мануалы: на производстве ясно, что никто не будет нянчиться с каждым кусочком.

  
  из коммента kolvas   к предыдущему посту

почерпнула идею смешанного посола,
(с рыбой уже пробовала нечто подобное, с маринадной заливкой).

Недостаток производственных инструкций в том, что ингредиенты порой в быту малонаходимы. Пищевую селитру где возьмешь.

С другой стороны, изобилующие в сетевых развалах рецепты в картинках и живописаниях тоже не в моем стиле,
мне не надо миллион вариаций лимонного пирога,
подошло бы одно внятное описание - какие из составляющих на что влияют, типа "увеличение доли крахмала влияет напр на хрупкость, сдоба повышает вязкость, но замедляет всхожесть, соль способствует тому-то, масло сему-то".
Можно с графиками. А там я уж сама б выбрала, соорудить ли пирог сухим-крошащимся, плотным или пышным как пена.

Продвинутые хозяйки, понятно, на интуитивном уровне всё это чувствуют
и делятся соответственно инструкциями, заточенными на каждый конкретный случай.

Приходится сопоставлять, догадываться, пробовать.

Пропорции нашла в ин-те для "пастромы из индюшиных или куриных грудок".
Поскольку именно на курином филе и собралась тренироваться.

Три ложки соли на литр горячей  воды, паприка сладкая + горькая(люблю поострее), чеснок, лавровый лист, прочие специи.
Остудить, залить и поставить в холодильник на сутки-двое.
У меня как раз двое суток и получилось, пока дошли руки покухарить.

Второй этап - натирание посолочной смесью перед запеканием.
Не представляю, что дает фабричная селитра, но мёд, предлагаемый в домашних рецептах,
делает пряную смесь густой и липкой - обмазывать мясо удобно, сладости же в итоге вовсе не чувствуется.

2 ст.ложки меда, 2 ст.ложки масла растительного, специи - сушенные душистые травы на вкус, снова сладкая/горькая паприка, чеснок.

И, подумала и таки решила добавить жидкого дыма.
Читаю flavorchemist, убедительно-доказательно объясняет, что "жд" из набора столовых приправ не ужасней того,
чего продукт набирает из натуральной копоти (даже наоборот, некоторые зловредности исключены из состава =).  http://flavorchemist.livejournal.com/78554.html?thread=4399578&
Поскольку дрова у нас не из девственного леса, а обломки пиломатериалов, то навряд ли сильно пользительней, чем средство из бутылочки.
Капнула в общем, для запаха -)

( Заглянуть что там, под катом... )