rimon_fotovivo

Выходные прошли в разъездах, а в воскресенье у нас - понедельник -)
Освоением пастромы занялась вчера.

Рецепт синтетический, собранный из нескольких источников.

Давняя у меня незадача с запеканием мяса. Для пущей сочности советуют поливать выделяющимся соком.
Изворачиваешься зачерпнуть с раскаленного противня, а с продукта оно тут же стекает,
поливай-не поливай выходит сухое, как песок пустыни.
Другой раз и не захочешь над мясом издеваться, куда вкусней, да и проще протушить с овощами.

Не оставляю попыток однако )

Соблазнительно получить домашнюю копченость,
поскольку то, что в продаже, и ценой не радует и чудеса прогресса непредсказуемо вездесущи.

(Я в принципе не против микробного белка, аминокислоты они и есть аминокислоты,
планета перегружена, земная ось с натуги поскрипывает, можно и не капризничать.
Если б эмульсию из опилок и подметок не выдавали за мясо )

И.о.домохозяйки предпочтителен такой процесс, который не требует многочасовых кухонных бдений,
простой как хлебопечка: загрузил реагенты - вынул изделие.

В этом смысле наиболее интересны промышленные мануалы: на производстве ясно, что никто не будет нянчиться с каждым кусочком.

из коммента kolvas к предыдущему посту

почерпнула идею смешанного посола,
(с рыбой уже пробовала нечто подобное, с маринадной заливкой).

Недостаток производственных инструкций в том, что ингредиенты порой в быту малонаходимы. Пищевую селитру где возьмешь.

С другой стороны, изобилующие в сетевых развалах рецепты в картинках и живописаниях тоже не в моем стиле,
мне не надо миллион вариаций лимонного пирога,
подошло бы одно внятное описание - какие из составляющих на что влияют, типа "увеличение доли крахмала влияет напр на хрупкость, сдоба повышает вязкость, но замедляет всхожесть, соль способствует тому-то, масло сему-то".
Можно с графиками. А там я уж сама б выбрала, соорудить ли пирог сухим-крошащимся, плотным или пышным как пена.

Продвинутые хозяйки, понятно, на интуитивном уровне всё это чувствуют
и делятся соответственно инструкциями, заточенными на каждый конкретный случай.

Приходится сопоставлять, догадываться, пробовать.

Пропорции нашла в ин-те для "пастромы из индюшиных или куриных грудок".
Поскольку именно на курином филе и собралась тренироваться.

Три ложки соли на литр горячей воды, паприка сладкая + горькая(люблю поострее), чеснок, лавровый лист, прочие специи.
Остудить, залить и поставить в холодильник на сутки-двое.
У меня как раз двое суток и получилось, пока дошли руки покухарить.

Второй этап - натирание посолочной смесью перед запеканием.
Не представляю, что дает фабричная селитра, но мёд, предлагаемый в домашних рецептах,
делает пряную смесь густой и липкой - обмазывать мясо удобно, сладости же в итоге вовсе не чувствуется.

2 ст.ложки меда, 2 ст.ложки масла растительного, специи - сушенные душистые травы на вкус, снова сладкая/горькая паприка, чеснок.

И, подумала и таки решила добавить жидкого дыма.
Читаю

flavorchemist, убедительно-доказательно объясняет, что "жд" из набора столовых приправ не ужасней того,
чего продукт набирает из натуральной копоти (даже наоборот, некоторые зловредности исключены из состава =). http://flavorchemist.livejournal.com/78554.html?thread=4399578&
Поскольку дрова у нас не из девственного леса, а обломки пиломатериалов, то навряд ли сильно пользительней, чем средство из бутылочки.
Капнула в общем, для запаха -)

Как раз повод новые кухонные девайсы опробовать.

Остроумная конструкция - самая что ни наесть простенькая электродуховка , никаких хитрых режимов, программируемых настроек,
обыкновенный "toster oven" - температура и таймер,
микроволновки сроду снабжали вращающейся тарелкой, а духовки бытовые до сих пор не удосуживались.
А тут ни надо изощряться с насаживанием курицы на бутылку; хошь домашнюю шуварму затевай, хошь шампуры подвесь.

Приохотилась недавно к китайским ин-ет магазинчикам,
у них море всяческих забавных фиговин, кухонных примочек.
Неплохие поприходили,

ну а если какая и сомнительной полезности, то не смертельно, оно копеечное =)

Китаянка в ролике ловко орудует этим прибором, разминая чеснок в кашу. Раз-раз туда-сюда и готово.
Не вышло, зубки застряли по углам и никакого результата, может какой-то ловкий трюк надо знать на этом агрегате.
Разделываюсь с чесноком по-старинке, обычной давилкой.

Пошаговые иллюстрации не буду делать, мясо да и мясо, замариновалось, на полотенце чуть обсушено,
осталось в духовку пристроить.

Решетку взяла от микроволновки, выложила грудинки в два этажа - одноэтажная конструкция показалась неустойчивой )
На нижнюю часть, понятно, сок стекает, в нем она и пребывает всю готовку,
зарумянивается меньше, зато и не высохнет. Так что экспериментирую сразу в двух направлениях )

Фольгу не стала использовать. На производстве, судя по руководству, обходятся, решила попробовать так.

Небольшая заминка - духовой шкафчик-то узкий, предварительно разогретый до 220, как и положено,
попробуй теперь туда подставку засадить, с так и норовящей соскользнуть слоенной пирамидой из курятины.
Поддела на деревянную лопатку, ок, стоит =)

Разогнала накал на полную мощность - по наводке рецептов, где предлагается предварительная обжарка, чтоб сок не вытекал.
С раскаленными до красна элементами у меня типа обжарки и будет.
А потом уж на 180 до готовности.

Пора приготовить еще один свежеобретенный инструмент, ни разу им до сих пор не пользовалась.
Как-то читала у мясного профи, что самый верный способ узнать о готовности - по температуре в толще куска.
Вышепроцитированная инструкция подтверждает.

На вид румяное, но внутри +42. Крутим еще.

Термометр было попыталась оставить воткнутым - не выдержал, почернел экранчиком, но вынула - пришел в себя.
Удобней бы чтоб крутился вместе с мясом, да поглядывать, но придется открывать и замерять периодически.

Докрутила до +60, дальше выдерживать не стала, на вид готово, протыкается легко, не хочу пересушить,
+72 с это для свинины, курице пожалуй хватит и меньшего.

Не ошиблась =)
Пошло на ура, дети сказали, что это лучшее мясо за всю нашу историю =)

Сочное вышло, и на верхнем этаже, с корочкой,
и нижнее тоже вполне в духе пастромы, не просто тушеное.

Слои не спеклись полностью, легко расходятся, но если осторожно,
то можно на сендвич отрезать не слишком тонкий пласт.

А тут и хлеб поспел. Располовинили, даже заснять не успела )